La tonga, un plato ancestral de la cultura manabita que no pierde vigencia

La tonga es un plato tradicional de la cultura manabita, el cual está elaborado con arroz, maní, gallina, maduro y es envuelto hojas de plátano. Fotos: César Muñoz/Andes

Por Daniel Pin

Guayaquil, 16 jul (Andes).- La provincia de Manabí (litoral) no solo se caracteriza por sus paradisiacas playas y paisajes, sino por su basta y exquisita gastronomía. Quienes visitan esta provincia (la tercera más poblada del Ecuador) no se pueden ir sin degustar los distintos platos tradicionales de este lugar. Uno de ellos y muy apetecido es la tonga.

Este plato ancestral está hecho a base de arroz, salsa de maní, seco de gallina criolla o pollo (o con cualquier otro tipo de carne), maduro y es envuelto con varias capas de hojas de plátano.

Quienes han tenido la oportunidad de visitar esta provincia, han podido observar que en distintos restaurantes, sobre todo los que están asentados en la carretera, se expende este plato insignia de la cultura manabita.

En un pequeño punto de Manabí, en la parroquia Ángel Pedro Giler, más conocida como La Estancilla, del cantón Tosagua, la producción de la tonga está a la orden del día.

Asentados a lo largo de la carretera principal de esta parroquia, tres locales acogedores, decorados con caña guadúa y madera local, ofrecen como plato principal la tonga.

Mariana Loor es la propietaria del restaurante llamado ‘La Tonga’. Ella no solo atiende su comedor, sino que además es la encargada de elaborar este tradicional plato.

La señora de 50 años explica que -según lo que le contaba su abuela- la tonga ha sido elaborada en esta provincia ecuatoriana desde hace cientos de años.

Dice que este plato nació de la necesidad que tenían los montubios manabitas, de llevar su comida a sus largas jornadas de trabajo en el campo, “pues como no habían loncheras o viandas en qué llevar el alimento”, las esposas de los trabajadores envolvían la comida en hojas de plátano.

“La tonga es un plato ancestral de la cultura manabita. Como las personas que trabajaban en el campo no tenían tiempo para regresar a sus casas a almorzar, tenían que llevarse la comida en algo que la mantuviera caliente. Por ello sus esposas envolvían el almuerzo en hojas de plátano, ya que estas impiden cualquier filtración y mantiene el sabor intacto de los alimentos”, manifiesta Loor.

La propietaria de ‘La Tonga’ agrega que pese a que este plato estaba destinado a las personas que trabajaban en el campo, con el pasar del tiempo se fue insertando en las mesas de las familias manabitas, que habitan en las zonas rurales, y que debido a su sabor poco a poco se empezó a comercializar.

“Desde que tengo uso de razón la tonga ha estado presente en nuestra cultura. Este es un plato muy apetecido por la gente de esta provincia, y por quienes han tenido la oportunidad de degustarlo”.

En cuanto a la preparación, Loor explica que todos los ingredientes se cocinan a leña y en ollas de barro, pues según ella la cocción a leña le da un mejor sabor a la comida.

Agrega que en las vasijas de barro se cocina por separado el arroz, el seco de gallina o de pollo (también puede ser de carne de res, chancho, pescado, camarón) y la salsa o gordo de maní, que es el toque primordial de este plato.

“Elaborar este plato lleva entre una hora u hora y media. Para mí el sabor de la tonga se basa en una buena salsa de maní, sin esto no se puede llamar tonga (risas)”.

Una vez cocinados todos los ingredientes, sobre las hojas de plátano previamente ahumadas se procede a colocar una generosa porción de arroz, luego se echa abundante salsa de maní, la presa de gallina o pollo y se envuelve con los extremos de las hojas.

“Una vez envuelta la tonga, se deja reposar unos cinco minutos, para que todo se compacte y está listo para servirse”.

La habitante de La Estancilla comenta que diariamente vende entre 30 a 50 tongas, pero que los fines de semana la demanda puede alcanzar hasta 300 pedidos. “La Estancilla es considerada como la ‘capital de la tonga’, acá preparamos las mejores de Manabí y por ello no solo vendemos a los habitantes de nuestra comunidad, sino a turistas e incluso hacemos envíos a distintas partes del país”.

Eudoro Loor padre la Mariana, es el encargado de conseguir las hojas de plátano y de realizar el proceso de secado. El hombre de 75 años hábilmente separa las hojas y las pone por unos segundos sobre el fuego, con el fin de secar lo que será la envoltura de la tonga.

Mientras deja secar las hojas, Loor comenta que desde muy temprana edad le tocó trabajar en el campo junto a su padre y que siempre salían de su casa con una tonga para el almuerzo.

“Con mi padre trabajamos por muchos años en el campo, donde sacábamos la cáscara de cascol que se utilizaba para curtir el cuero, y como teníamos que salir desde muy temprano de la casa, había que llevar esa tonga bien reforzada, ya que allá no se iba a jugar, sino que a trabajar”, cuenta entre risas.

Loor destaca que las tongas no siempre se elaboraban con seco de gallina, ya que pueden llevar cualquier tipo de carne o incluso podían llevar “hasta con un huevo frito”. “Antes hasta de cangrejo se hacían las tongas. Ahora que comercialmente se ofrecen las de gallina, pollo o de cualquier otra carne, pero siempre debe llevar la salsa de maní, sin eso no es tonga”.

Para Darwin Talledo, presidente de la Junta Parroquial de La Estancilla, la comercialización de la tonga es una fuente de ingreso vital para varias familias de esta lugar.

“Muchas familias que se dedican a vender este tipo de comida han podido salir adelante y además dan trabajo a muchas personas, no solo de este lugar sino de la provincia”, dice Talledo.

El dirigente considera que la tonga debería darse a conocer más en el país, pues cree que es un plato típico que debería conocer todo ecuatoriano. “La gastronomía ecuatoriana es muy amplia y exquisita, considero que debería haber una mayor difusión de nuestros platos a nivel nacional e internacional”.

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