La fanesca costumbre gastronómica originaria de los pueblos indígenas de América, con un toque europeo (Video)

Quito, 03 abr (Andes).- Pescado, leche y granos –y la buena predisposición- son los elementos básicos para la preparación de un potaje tradicional ecuatoriano con gran aceptación, y que es servido en los días de Semana Santa. Es la fanesca, “la princesa de las sopas ecuatorianas”, como no duda en denominarla el chef Gonzalo Dávila Trueba.

Este chef, con estudios en la Academia Culinaria de Francia, recuerda que desde el 5 de mayo de 1969 inició la elaboración del plato. Actualmente, en el restaurante Mare Nostrum -del que es propietario- sirve un promedio de 40 platos diariamente.

El historiador Jorge Núñez relata que la fanesca, o Juanesca, es una costumbre gastronómica originaria de los pueblos indígenas de América Latina, vinculada con la usanza europea.

“La fanesca es un plato preparado en base a los primeros frutos de la primavera (…) es un plato de frutos frescos, leguminosas, calabazas, mezclada con el pescado favorito por los europeos”, cuenta.

Núñez indica que no existe un registro exacto de cuándo empezó a elaborarse la fanesca porque es una cuestión que se ha ido desarrollando a lo largo del tiempo. “Aquí no hay la invención, el mandato, la creación individual, sino que hay formas de invención colectiva”.

Esta posición es compartida por el chef Gonzalo Dávila, quien se aventura a lanzar una hipótesis y menciona que el vínculo con los españoles podría venir de un plato denominado fabada asturiana, compuesto de chorizos y “un montón de cosas”.

“Digo, por ahí llegaron acá y ¿qué pescado podían tener en Quito, en 1563? Algún vivo español ha de haber dicho, salemos en la playa y se les habrá ocurrido hacer una sopa con pescado y nació la fanesca”, a la que le agregaron los granos que comían los indígenas (chochos, maíz, frejol, mote, lenteja).

Ya en lo que tiene que ver con procedimientos, Dávila sostiene que el sabor mágico está en el nivel de tostado del maní. “Si está poco, la fanesca se vuelve un poco pesadona; si está tostado en el punto que debe estar, la fanesca es excepcional”, cuenta.

El chef, que viene de una familia de abogados (su padre, sus tres hermanos y algunos tíos suyos tienen esa profesión., Él es egresado de la Facultad de Jurisprudencia, con especialización en derecho canónico) no tiene recelo en revelar que uno de los aspectos que hacen diferente a su fanesca es que él pela todos los granos.

Dávila, quien también es escritor, relata que la vinculación de la fanesca con la Semana Santa se debe a que la tradición Cristiana prohibía que en esa fecha se sacrifiquen animales, pero se excluyó al pescado porque de este no salía sangre.

Feria

En el norte de Quito, desde hace veinte años, se instalan locales de venta de fanesca. La feria es organizada por la Asociación de Rescate Cultural de la Comida Ecuatoriana. Son alrededor de 15 puestos en los que el principal plato es la fanesca.

Los locales atienden de 8:00 a 18:00, con una gran acogida. Aquí el costo de un plato de fanesca es de $5,50.

Costos 

Los principales ingredientes de la fanesca no habían sufrido variaciones o incrementos por esta temporada, y el fin de semana pasado la tendencia se mantenía en los mercados minoristas y mayoristas de Quito.

Esto lo muestra la prensa local, pues en esta época abundan reportes que evalúan el desempeño del mercado pulsando el comportamiento de los precios de los productos que integran el potaje tradicional del Ecuador.

Por ejemplo, durante la semana pasada, un análisis económico del noticiario de un canal nacional determinó que la elaboración de 15 porciones de fanesca costaría unos 40 dólares.

Diario El Telégrafo también consagró un análisis a este plato tradicional de Semana Santa. Este trabajo evidenció que el precio de algunos productos varía tanto en la dimensión del mercado (mayorista o minorista) y de su ubicación.

En el sitio web del ministerio de Agricultura se publican precios referenciales de los principales mercados mayoristas y minoristas del país. Por ejemplo el fréjol rojo se vende en 1,40 la libra en los mercados minoristas de Quito, el mote en 1,80, igual que la arveja, el lentejón, la lenteja y el fréjol rojo.

Las habas cuestan 1,20 la libra. El zapallo se vende a 0,25 dólares el pedazo, el pescado seco (tipo bacalao) se vende en 5 dólares la libra y el maní crudo por 1,40 dólares.

No obstante, María Intriago, quien tiene un local de venta de fanesca al norte de Quito, dice que la libra de pescado salado se incrementó de $ 4,00 el año pasado a $ 7,00 este año, lo que influyó en el precio del plato que el año pasado se vendía hasta en $ 3,00, y actualmente se vende a $ 5,50. /LP-ARC