La especialidad de Cayambe es una golosina que se hornea dos veces (Video)

Cayambe, 01  jun. (Andes).- Cayambe es sinónimo de biscochos para los que pasan por esta ciudad andina. Son bocaditos que resultan de hornear dos veces una masa especial muy similar a la del pan de manteca y en esta parte del Ecuador se degustan por decenas acompañándose de queso de hoja, café, té o infusiones, chocolate de hoja (que viene de Ambato) y dulce de leche.

El queso de hoja es una especie de mozzarella que se guarda en una hoja de atzera, una planta endémica que comparte un breve aroma sutil y otorga una cualidad especial a este acompañante, pero por ahora nos detendremos en el biscocho.

“Una  forma de hacer una cordialidad para un cayambeño es llevar a otra persona una bolsa de biscochos, así se comenzaron a conocer en todo el Ecuador estos platillos, llevándoselos a amigos en Quito, en Ibarra, en Otavalo”, narra Rafael Méndez, que trabaja en la fábrica de su familia desde 1975, y que mantiene un horno de leña tradicional para la elaboración de esta delicada golosina.

Él está amasando junto a tres personas, frente a una mesa de madera, es incontable la cantidad de porciones que resultan de su pasar con el bolillo, dar la vuelta a la parte superior y cortar con cuchillo, una tarea que realiza mecánicamente mientras charla y dice que esta es una tradición centenaria y que se ha mantenido por ser del gusto de los visitantes.

Méndez también es párroco, y termina su labor justo antes de ir a servicio pastoral. Para él elaborar biscochos es una forma de “alabar al señor” mientras también justifica su actividad artesanal como un servicio a la comunidad.

Por más de 12 años, Rosa López trabaja vendiendo esos biscochos. En el local donde atiende salen diariamente más de 2.000 unidades. El viejo edificio queda cerca del cementerio y hasta ahí llegan turistas nacionales y foráneos para llevar y degustar el biscocho junto al calor que emana del horno que se alimenta de madera de eucalipto.

“Todavía se hace artesanalmente, ahora casi todos usan hornos de gas. Acá todo se hace a mano, no tenemos máquinas para amasar y producimos diariamente un quintal de harina” dice.

Con la misma masa sacan empanadas de dulce de sambo, mujicones y en otro lado están preparando las tortillas de tiesto –menos grasas que los bicochos- y bizcochuelos.

El trabajo comienza a las 7:30 con la elaboración de la masa, mientras se alimenta de madera el horno por más de una hora hasta que alcance la  temperatura deseada. Hasta entonces la masa cobra forma y llena latas donde han dispuesto las viandas para ingresar al calor del horno de leña. Ahí se hace el primer horneado, que sale a las 14:30, pero eso que sale no se vende todavía, porque aún está blando, como un pan, y para tener la consistencia típica del biscocho debe aún hornearse durante toda la noche.

Por eso se llaman biscochos, que etimológicamente significa dos veces quemado.  “Les gusta los biscochos porque todavía aquí se conserva la tradición, el dueño no ha hecho nada para poner maquinas ni nada”, dice Rosa sin ocultar un sentimiento de orgullo por su patrimonio cayambeño.

El párroco grafica al habitante de este bello cantón agrícola, ganadero y floricultor, comiendo biscochos en las mañanas, o llevándolos a su trabajo. Los turistas detienen su marcha y se desvían de la ruta que los lleva a Otavalo, Ibarra, o Tulcán, o que van de vuelta hacia Quito o Ambato. Lo hacen para probar el gusto tradicional de Cayambe. También los viajeros ecuatorianos -que van de paso por la sierra-, comprarán esta tarde una bolsa de biscochos para acompañar el café de la noche compartiéndolos en familia.